http://caffe.latte.es/ 安くて簡単、美味い料理の追及 ja Koumei Soft Mon, 14 May 2012 10:48:05 +0900 Mon, 14 May 2012 10:48:05 +0900 Koumei Soft RSS Generator http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss http://caffe.latte.es/46 「干しそば」というのは、スーパーなどで売られている乾麺のそばのことである。 蕎麦には蕎麦粉100%の十割蕎麦（とわりそば、じゅうわりそば）や二八蕎麦（にはちそば）などがよく知られる。 二八蕎麦の場合、小麦粉：蕎麦粉の割合が２対８であるということだ。 これらは生蕎麦として、である。 スーパーで乾麺の蕎麦を見てみると、十割蕎麦があった。 原材料には蕎麦粉のみが記されている。 他の製品を見ると、蕎麦粉が先のものと、小麦粉が先のものがある。 原材料はその割合が多いものから書かれるので、蕎麦粉が多いか小麦粉が多いかが判る。 JAS規格によると、干しそばとは、蕎麦粉を使った乾麺だとある。 その内、蕎麦粉が50%以上（つまり、先に書かれる）ものを「上級」、40%以上のものを「標準」としている。 意外に蕎麦粉が少なくても良いようだ。 ある安価な干しそばで愕然とした。 正直な表示なので好感が持てるが、蕎麦としてはどうかというものである。 その表示は「蕎麦粉 25%」（正確な表現は忘れたが）だった。 実は、JAS規格では、少しでも蕎麦粉が含まれれば「干しそば」という表示が可能なのだ。 ちなみに、生めんの場合、「生めん類の表示に関する公正競争規約」によって30%以上の蕎麦粉を使用していなければならないことになっている。 蕎麦粉25%の干しそばは許されるが、蕎麦粉25%の生めんそばは許されないのだ。 他のつなぎ（山芋・自然薯・海藻）の原価もあるだろうが、概ね、蕎麦粉の使用率の高いものが高価である。 乾麺でも十割蕎麦のものには「そば湯が楽しめる」という記述があった。 そういったもの以外では、干しそばでのそば湯は臭いだけで飲むものではないだろう。 蕎麦はさておき、問題はつゆ（付け汁）にもある。 味を大きく左右するのは、麺とつゆなのは明白だ。 乾麺とつゆがセットになったもの（贈答用など）があるが、モノによってはそのつゆが美味くない。 蕎麦屋が美味いというのは、麺とつゆが合っているからで、そのつゆ自体も手間をかけて作ったものだからだろう。 そんなつゆを濃縮することはありえず（濃縮過程で味が損なわれる）、似せて作ったつゆの素をお湯で薄めているのでは、店の味と同じになるはずもない。 そばつゆの作り方として、まず「かえし」を作る。 このかえしには「本がえし」「生がえし」「半生がえし」がある。 本がえしでは、醤油と砂糖を一緒に加熱（80℃程度）し、瓶に入れて熟成させる。 生がえしは、砂糖を少量のお湯（とろ火）で煮溶かし、加熱していない醤油と合わせ、瓶に入れる。 半生がえしは、生がえしの湯を醤油にし、つまり一部は加熱した醤油、残りは加熱していない醤油のまま合わせ瓶に入れるのである。 貯蔵すること４日から１週間で使えるものとなる。 これは、砂糖と醤油が馴染むために必要な時間だ。 ちなみに、更級系・砂場系は本がえし、藪系は生がえしだそうだが、これは蕎麦に合わせたものだろう。 これに「出汁」（だし）を合わせるが、出汁は濃いものが良い。 そのため、削り節（鰹節や鯖節など）は厚くし、加熱に耐えられる状態にする。 かえしと出汁とみりん少量を合わせ１晩置き、それを「土たんぽ」（つちたんぽ）に入れ１時間ほど湯煎し、自然冷却しながらまた１晩置いて、やっと店に出せるものになる。 つまり、かえしを作り始めてから、６日から９日ほどかかる。 このどこにも、水（湯）で薄めることがない。 濃縮されたものは、本格的なかえしと濃い出汁を使ったとしても、補完する化学調味料・添加物を加え、数倍にただの水（お湯）で薄めるのだから、味が違って当然だろう。 そばつゆは麺打ちと違い、自宅でも試すことができる。 かえしは醤油と砂糖（みりんを少量加えてもよい）なので、作り置きして冷蔵庫に保存可能だ。 常温に醤油を置いて置くより長く持つのは当然だろう。 鰹節・鯖節（できるだけ荒い削りが良い）を強火で10～15分煮出す。 鰹出汁の取り方から見るととんでもないが、そば用はこれでいいのである。 かえしと合わせ、冷蔵庫に一晩置いて食す。 出汁と合わせたものは長期保存はできないので、１週間以内には消費するようにしたい。 当たり前だが、顆粒だし（出汁の素）などを使ってはいけない。 めんつゆがなく窮余の一策というのなら致し方ないが。 Koumei Mon, 14 May 2012 10:48:05 +0900 http://caffe.latte.es/45 日本でパスタというとスパゲッティが代表選手となるだろう。 パスタについては詳しく書かないが、パスタは麺である。 当たり前だと思われるだろうが、麺というのはこの場合、中国における麺と同じだということだ。 中国語での麺（簡体字では面）は小麦粉（粉という意味が最初らしい）のことであり、「麺食」は日本語の「粉食」にあたる。 だから、餃子も麺に含まれる。 実際、イタリアのパスタ（英語の「ペースト」、フランス語の「パテ」と同じ語源）も何でもアリだ。 パスタは中国発祥で、それが遙々とイタリアまで伝えられたものだとされる。 パンも麺なはずだが、パスタに含まないのは、パスタが伝わる前に広まったものだからかもしれない。 紐状（日本語の麺状の意味だが、混乱を避けるため紐状とする）のものだけがパスタではないのだ。 スパゲッティはパスタの内の紐状のもの、マカロニは中空のものを指して言う。 日本では、だ。 では、日本において、スパゲッティはマカロニの仲間だろうか、あるいはマカロニがスパゲッティの仲間だろうか？ その理由は？ （答えは最後に） ある程度のパスタ好き（スパゲッティ好き）になると、太さや形状で名前が違うことを知っているだろう。 原材料にデュラム・セモリナと書いてあるはずだ。（例外もある） これは「デュラム小麦の粗挽き」という意味である。 ただし、これはイタリアではSemolino（セモリーノ）、つまり男性名詞だという。 ちなみに、パスタは女性名詞。 男性名詞に水を加えると女性名詞になるのだから面白い。 太さ・形状で名前が変わるが、これがメーカーや国によって異なる。 とりあえず、細い方から見ると・・・ ・カッペリーニ （概ね1mm未満） ・フェデリーニ ・スパゲッティーニ ・スパゲッティ ・スパゲットーニ （概ね2mm超） 日本でスパゲッティーとして売られている輸入品にSpaghettiniと表記されているものもある。 気持ち的には、「そうめん・ひやむぎ・細うどん・うどん・太うどん」というところか。 実際の太さとは異なるイメージでだが。 形状では・・・ ・リングイネ （断面が楕円） ・フェットチーネ （平打ち麺） ・バーミセリー （中空、肉厚のマカロニ状） 困るのはこれらの種類の太さの基準があいまいなことである。 当然だが、日本のメーカーは日本の規格によって製造販売している。 ならば日本の規格を知るしかない。 日本のスパゲッティはJAS規格に、次のように書かれている。 <pre>「マカロニ類品質表示基準」 抜粋 第２条 この基準において「マカロニ類」とは、デュラム小麦のセモリナ若しくは普通小麦粉又は強 力小麦のファリナ若しくは普通小麦粉に水を加え、これに卵、野菜等を加え又は加えないで練り合わせ、マカロニ類成形機から高圧で押し出した後、切断し、及び熟成乾燥したものをいう。 第４条名称及び原材料名の表示に際しては、製造業者等は、次の各号に規定するところによらなけ ればならない。 (1) 名称 加工食品品質表示基準第４条第１項第１号本文の規定にかかわらず、「マカロニ類」と記載す ること。ただし、マカロニ類のうち、２．５㎜以上の太さの管状又はその他の形状（棒状又は帯 状のものを除く。）に成形したものにあっては「マカロニ」と、１．２㎜以上の太さの棒状又は ２．５㎜未満の太さの管状に成形したものにあっては「スパゲッティ」と、１．２㎜未満の太さ の棒状に成形したものにあっては「バーミセリー」と、帯状に成形したものにあっては「ヌード ル」と記載することができる。</pre> マカロニ類品質表示基準（PDF) これにより、スパゲッティはマカロニの１種ということになる。（マカロニの基準に、スパゲッティが定義されている） 「ファリナ」とあるのは、英語のフラワー、つまり普通に挽いた小麦粉のことだ。 イタリアでの乾燥パスタはセモーラかセモレート（粒の大きさの違い）で作られ、ファリナを使用することは許されていない。（欧米ではOKなので、日本はそれに倣ったのだろう） 細かな太さによる分類はJASにはなく、1.2mm～2.5mmまで全部スパゲッティである。 そう定義されているのだから、メーカーは「スパゲッティ」と書くしかないのだ。 なぜ、スパゲッティはマカロニなのか。 先にパスタとしてのマカロニ（マッケローニ）があった。 スパゲッティという名前が出るのはずっと後になってからだそうだ。 また、マカロニは「乾麺」を指すというイタリアの地方もあるという。 イタリア系アメリカ人の中にはパスタのことをマカロニという人もいるというから、そういう影響もあったのかもしれない。 可哀想なことに、イタリアには日本での定番、子供も大好き、「ナポリタン」がない。 誰がナポリ風としたのだろう。 まあ天津にも天津飯はないらしいが。（そもそも中華飯やら中華そばもないが） 私的には「Spaghetti aglio olio e peperoncino」が好きである。 アーリオはニンニク（ちなみにスペイン語だとアホ）、オリオは油だが当然オリーブオイルだ。 ペペロンチーノは唐辛子のことである。 たったこれだけの材料だが、不思議なくらい美味い。 シンプル イズ ベスト とはこういうものかもしれない。 Koumei Wed, 02 May 2012 14:06:04 +0900 http://caffe.latte.es/44 牛の胃袋としてミノ・ハチノス・センマイ・ギアラの４つがある。 生物学的には、胃はギアラ（第４の胃）だけで、後の３つは食道が反芻のために変化したものだという。 まあ、食道だろうが胃だろうが、あるいは腸でも横隔膜でも美味しくいただくだけだが。 横隔膜（ハラミ）が好みだが、話題と異なるので割愛しよう。 ミノは最初に食物が入るとろこだが、それは貯蔵庫であり、反芻のための入れ物である。 ここに入った食物は後に口に戻され、再咀嚼され、ハチノスに送られる。 ハチノスでは発酵が主な作業となる。 植物から栄養を摂るだけでなく、微生物を培養し、それも栄養とするためだ。 名前の通り、六角形の出っ張りがあり、蜂の巣状をしている。 センマイはヒダヒダ（ヒラヒラ）の第三の胃で、ここでは選別が主な作業となり、小さなものは次の胃へ、大きなものは前に戻される。 刺身で酢味噌などで食すことが多いが、ちゃんとした処理がされていないと臭い。 ギアラは胃液を分泌する本来の胃である。 見た目もハチノスやセンマイのように悪くなく、ミノより柔らかく、焼き肉にして美味い。 私の好みは ギアラ＞ミノ＞センマイ＞ハチノス である。 まあ、見た目（形状・色）もかなり関係しての順位だが。 ホルモンをして男の食い物という。 見た目やら出所（内臓だが）やらから、婦女子が敬遠するためかもしれない。 ホルモンとは放るもん（捨てるもの）という言葉から来ているとされる。 江戸時代、マグロの大トロは捨てる部位だったというのを思い出す。 ハラミやカルビとなると、流石にこれらより上になるだろう。 ロースはミノと同等か下だ。 焼き肉でのロースは美味くない。（少なくとも男の食い物とは呼べない） いわゆる焼き肉というのは上等な部位を食べるものではなく、アバラの周りや内臓などを食べるためのものだと思う。 ロースはステーキとか、すき焼きやしゃぶしゃぶの方が美味いのではないだろうか。 レバーの生食は禁止方向であり、生肉も自粛方向だろう。 センマイはどうなのだろうか。 一番危なそう（菌が繁殖しそうという意味で）だが・・・ ともあれ、生食にはリスクがあるのは確かである。 外食であっても自己責任で食べなければならない。 責任が店にあるとしても、死んでからでは遅いのだ。 スーパーで売っているボイルされた豚の腸（白モツ）すら信用してはいけない。 私は、よく洗って、ゆでこぼして、更に洗ってから使用する。 臭みも減り、除菌・殺菌にもなる。 スーパーで売っていても、腸の内容物が残っていることがあるのだ。 実際、洗っているとそういうものが出てくる。（未消化の植物の茎など） 腸は食べても、腸の内容物は食べたくない。 また、狂牛病での危険部位もある。 脳・骨（脊髄・骨髄）・目、小腸の一部（盲腸から２メートル）などは危険部位とされる。 日本では、舌（牛タン）・ほほ肉は可食部位だ。 しかし、腸の全て・舌・ほほ肉を危険部位とする国際機関や国もある。 ある程度の年齢になれば、これもさほど怖いことでもないが、子供にはどうだろうか。 ユッケを食べて死亡した中に子供もいたが、食べるのが悪いとは思わないし、食べさせたのが悪いとも思わない。 安全なものだと思っていたから食べさせたのであって、死の可能性があったなら誰も食べさせなかっただろうからだ。 だが、狂牛病危険部位はそれとは違う。 海外の発症例（人間の）を見ると、子供の頃に食べたであろう年齢での発症が目立つ。 成長過程での摂取が発症に繋がりやすいのではないだろうか。 日本で大丈夫としていても、国際機関や他国で危険とされている部位をあえて食べさせることもないだろう。 また、腸がダメで胃は大丈夫というのも妙な話ではなかろうか。 もしかすると、タイトルの部位も食べさせない方が良かったとなるかもしれない。 Koumei Wed, 11 Apr 2012 12:11:01 +0900 http://caffe.latte.es/43 キムチには２種類ある。 本格的な김치（キムチィ）と日本風のキムチだ。 日本風のキムチにハングル表記をしない取り決めになっている。 キムチというのは漬物全般のことのようである。 秀吉の朝鮮出兵、あるいは江戸時代の朝鮮通信使によって唐辛子が朝鮮に持ち込まれるまでは塩漬けだったらしい。 今ではキムチといえば唐辛子たっぷりの赤いイメージがあるが、ルキムチ（水キムチ）のように、唐辛子もにんにくも使わないキムチも残っている。 ここで作ろうというのは半分本格的なキムチだ。 どこが本格的ではなくすかというと、面倒なのでヤクニョム（薬念）を作らないからである。 何のことはない。 キムチ漬けの素を使うのだ。 キムチ漬けの元は、白菜などをそのまま漬けて、キムチにしてしまうものである。 それを、そのまま漬けない。 まず、白菜を塩漬けにする。 これはそのまま食べられる、普通の白菜の漬け物である。 つまり、そのまま食べることと、キムチにして食べることの両方をしようという次第。 既に漬かっていて、塩分もあるため、少量の素を混ぜるだけで良い。（コストパフォーマンスが良い） 混ぜる加減で、辛味の調節も可能だ。 その際に必ず細切りにして塩もみした大根などを加える。 ここがポイント。 他に、人参、せり、ニラなど入れたいものを入れても良い。 キムチ漬けの元で作っただけよりは、違った見栄え、違った味わいになるはずだ。 キムチの代表格は白菜だが、大根のカクテキもあるくらいだから、キムチ（の素）に合うのである。 好みで甘みを加えたり、日を置いて酸味を出してもいいだろう。 キムチ漬けの素だから、混ぜてすぐに食べられる（塩漬けが済んでいる）が、少し置いて馴染ませたのも良いし、（乳酸発酵して）酸味が出て熟れれば更に本格的な味に近づく。 キムチのいけないところは食べ過ぎることにある。 いくらでも飯が入る。 以前、韓国人留学生の寮生がうきうきしている日があった。 何事かと問うと「今日はキムチの日なんです」という。 何でも、キムチは大量に食べ、かつ飯も大量に食べるため、キムチは曜日を決めて出しているというのだ。 日本人でも食べ過ぎるのだから、韓国人がキムチ好きなのは当然だろう。 以来、キムチは韓国人のソールフードだと思っている。 おふくろの味かもしれない。 祖国を離れた留学生が楽しみにするのも頷けるというものだろう。 キムチ漬けの元で半分本格キムチ、いかがだろうか。 Koumei Thu, 01 Dec 2011 14:17:04 +0900 http://caffe.latte.es/42 あさつきの語源にはいろいろあるようだ。 緑色になる前の薄い色（浅い）に使うからとか、にんにく（ヒルツキ）より辛味が薄い（浅い）とかだ。 酷いのになると、朝に市場に着くから朝着きだなどというものもある。 落語だろう。 あさつきは浅葱と書く。 だから「浅い」に拘っているのかもしれない。 浅葱はそのまま「あさぎ」で、浅葱色というのがある。 浅葱色だからあさつきなのかもしれない。 まあ、なら最初の浅葱色は何だということになって、卵が先か鶏が先かと同じことになってしまうのだが。 言葉から考えると、「つ」は接続詞で、「の」と同じようなものだろう。 「き」は「葱」のことだろうから、やはり「あさ」の意味が分からない。 なので、そういう考えを捨てる。 勝手に考えてみよう。 あさつきのどこを食すだろうか。 葉の部分を食すことを知ってびっくりしたことがある。 私にとってそこは食べる部分ではなかったからだ。 なぜかというと、あさつきを採って葉の部分で束ね吊るして干しておくからである。 カラカラに乾くので葉の部分は当然食べない。 私が食べるのは、球根の部分である。 ユリ科の植物なので球根がある。 その球根はノビルのようなまん丸ではなく、曲った形をしている。 三日月のようにである。 その球根は真白だ。 昔、「巨人の星」で太陽が昇ってきて振り返ると星空に月が浮かんでいるというシーンがあった。 ありえない。 太陽と月の両方が見えるのは普通にあるが、太陽が出ていて反対側は星空ということはない。 太陽が昇ったなら、白い月が見えるだけだろう。 というわけで、朝の白い三日月のようだから「朝月」というのはどうだろうか。 実（球根のこと）はつるっとしたものだが、食べるとかなり辛い。 味噌を付けて食すが、子供には食べられたものではないだろう。 ある飲み屋で注文したら、円錐状にした味噌に、何十個かのあさつきを突き刺して出てきたことがある。 面白いがちょっと乱暴かもしれない。 私の好みは、あさつき（実）をみそ漬けにしたものである。 なんのことはない。 あさつきを味噌で食し、余ったものをまとめて保存するだけである。 漬けておくと辛味が弱まり、食べやすくなり、ご飯にもよく合う。 Koumei Tue, 29 Nov 2011 14:39:35 +0900 http://caffe.latte.es/41 新潟県に栃尾というところがある。 以前は市だったが、今は長岡市に合併している。 そこの名物に「とちお揚げ」というものがある。 油揚げと生揚げの中間のようなもので、普通の油揚げよりずっと大きい。 それに切れ込みを入れ、何かを挿んで食す。 納豆を入れる人も多いが、私は納豆があまり得意ではないので、たまにしか入れない。 私の好みは、甘目にしたネギ味噌である。 それを炙る。 油揚げは炙るとパリっとするが、それと同じことで、風味も増して旨くなる。 数センチ幅に切って食す。 削り節などを乗せると更に良い。 単に炙って削り節や刻みネギなどを乗せ、醤油を掛けただけでも良い。 まあ、大抵のものは醤油さえ掛ければ食べられるのだが。 この栃尾には「ほだれ酒」というものもある。 これは中身より入れ物に特徴があるのだが、そのためには「ほだれ祭」に触れないといけない。 ほだれは、穂垂れで、稲など穀物の穂が垂れるほど実ることを表したことばで、ほだれ祭はその実りの神の祭りである。 それが道祖神。 つまり男のアレなのだ。 ほだれ酒の入れ物というのも、ソレで、付属物たるものも付いている。 英語で言うと、バット＆ボールズ（当然、複数形）だ。 面白いのは、その入れ物の蓋である。 さて、その形状の容器で、蓋となるとどこだと思われるだろうか。 当然、頭の部分である。 そこが外れる。 まあ見た方が早い。 ほだれ祭（ほだれ祭りとは） Koumei Fri, 25 Nov 2011 11:56:52 +0900 http://caffe.latte.es/40 マンガなどで女の子が調理実習で焼いたり、家で焼いたというクッキーを男の子が喜んで食べるシーンをよく見かける。 これは好きなあるいは好意を持っている女の子から食べ物を貰う、自分のために作ってくれたということを喜んでいるのである。 クッキーが好きだということではない。 肉じゃがも同じ理由だ。 まあ、人によるかもしれないが、男の食い物といえばホルモン、あるいは肉。 しかし、クッキーを焼いてきたのとホルモンを焼いてきたのではかなり印象が違う。 いくらホルモンは好きでも、ホルモンを焼いてくる女の子はちょっと違うかもしれない。 ともあれ、クッキーを焼くというのに、女性らしい印象があるのは確かである。 男はクッキーを作ったことがないからだろう。 実はクッキーはものすごく簡単に作れる。 以下は私なりの作り方である。 レシピがあってその通りに作っても上手くいかないという人もいるだろう。 調理器具や温度・湿度が違うのだから当然だ。 だから、適当に作る。 小麦粉（薄力粉）を適当にボールに入れる。 まあ、100g程度。 それに砂糖を適当に入れる。 バターあるいはマーガリンを適当に入れる。 多分レシピに書かれているよりずっと少ない。 カロリーオフにもなるだろう。 それを混ぜるのではなく、切るようにして馴染ませるのがコツだ。 バターナイフのようなもので混ぜるとやりやすい。 私はバターナイフらしきもので、平らなスプーンというか真っ直ぐなもんじゃ焼のヘラというか、そういうものを使っている。 バターナイフとしても使うし、餃子の餡をすくって皮に入れるのにも使っている。 100均で買ったものなので、どこにでもあるだろう。 更に牛乳を加える。 少量入れて、同様に切るように混ぜる。 どのくらいまで入れるかというと、切って混ぜて、見た目が砕けたクッキーになるようにする。 多分、そんなことはレシピに書かれていないと思うが、かなりの目安になるはずだ。 実際、砕けたクッキー状になったのを見れば分かるだろう。 それをまとめて１時間程度休ませるのだが、まとめた際に、粘土のように簡単にまとまるようでは固いクッキーになり、まとまらないようでは成形できない。 やっとまとまっていて、ちょっと力を入れると崩れてしまうくらいが良い。 休ませた生地をどうするかだが、輪切りにしてオーブントースターで焼くのが手っ取り早い。 延ばして型抜きすると綺麗に仕上がるだろうが、男の料理では面倒である。 厚さは薄い方がいい。 1～1.5ミリくらい。 サラミソーセージを切るようなものだ。 包丁は細いものでないと抵抗が大きくなって上手く切れないので、私はぺティナイフを使っている。 オーブントースターに並べて焼くと、中央が焼けても周辺に置いたクッキーが焼けない。 位置を変えたり、裏返したりするか、上にアルミフォイルをかぶせて焼くとよい。 程よく焼けたら取り出す。 取り出した後、熱いうちは水分が抜けていくのでそのまま空気にさらし、冷めたら密閉して湿気を防ぐ。 生地を作る際に水分が多過ぎないようにするのが最大のコツだろう。 なお、この作り方はクッキーというよりパイ生地を元にしていたりする。 Koumei Mon, 14 Nov 2011 14:07:26 +0900 http://caffe.latte.es/39 国産が安全かというと、そうでもない。 国産であっても選ぶべきなのは知っているはずである。 外国製品となると、もう信用するかしないかという問題になる。 なんとなく、アメリカやヨーロッパは安全に思える。 ご近所の国はというと、ちょっと考えなければならないだろう。 乾杯で、グラスをカチンとやるのは昔の風習の名残である。 毒がないことを証明するためだ。 毒殺しようと相手のグラスに毒を入れる。 当然、自分の方には入れない。 相手の中身と混ぜることは、お互いに毒を入れていないことの証明となる。 その入れ合いがグラスをカチンと合わせる行為として残ったのである。 ともあれ、自分に敵意を持っていない人ならまだしも、敵意をあらわにしている人が作ったものを一方的に食す気にはならないだろう。 ごみ入り餃子でメーカーが「ごみ入りは全部日本向けなので大丈夫です」と韓国内に言ったらしい。 ということは、日本では食べてはならない。 そのメーカーだけでなく、他のメーカーも同じように考えているだろうから怖い。 半日感情を持っている国のものは食べたくない。 日本でも異物混入でかなりの問題になったが、韓国でも頻発している。 朝鮮日報で報道されたものである。 多いのは寄生虫や虫の卵、うじ虫、あるいは細菌（食中毒菌）など。 どうやら、韓国内でも安心していられないらしい。 当然、中国もである。 向こうでもお金がある人は日本産・日本製を買うそうだ。 安心・安全だからだという。 ならば、日本人も国産志向にすべきだろう。 実際、国産を消費することが最も大事なのである。 国内の農業・産業を活性化させるためにもなり、あるいは国内のそれらを衰退させないようにもなるのだ。 ということで、国産推奨である。 ただし、とんでもないメーカーもあるので、選択するのは当然必要となる。 結果、スーパーで国産（できれば地場）の食材を買って、自分で調理するのが一番安全である。 Koumei Wed, 10 Nov 2010 13:52:37 +0900 http://caffe.latte.es/38 寄生虫というのは数多くいる。 これは２つに大別できる。 人間の寄生虫と、人間以外の寄生虫である。 寄生される方を宿主（しゅくしゅ）あるいは寄主（きしゅ）という。 通常、寄生しているのはそこで生きるためであり、宿主に異常があっては自らも危ない。 だから共存共栄を旨とする。 骨の髄までしゃぶるようなことはしない。 大人しく滞在していて、痛みも異常も起こさないのが正しい寄生の仕方なのだ。 ところが、宿主ではない生物に取り込まれるとどうだろう。 本来の宿主ではなんともないことが、別の生物にはとんでもないことにもなりうる。 つまり、人間の寄生虫が人間に入った場合はそれほどの影響を与えないが、そうでない寄生虫が入った場合には激しい痛みや異常、あるいは死に至らしめることすらあるのだ。 簡単に治療できるものから、治療不可能なものまである。 手術しないといけないものもある。 だから寄生虫は怖い。 ギョウチュウ検査というのは今でもやっていて、子供のおしりに朝ペタっとやって検査に出す。 なぜ、そんなことをしなくてはならないかというと、ギョウチュウがいても異常が見られないから、卵などがないかを検査するのである。 検便も同じ。 本人が判らないほど、本来の宿主に寄生した場合は影響が出ないのである。 鱒（ます）にはサナダムシの幼虫がいる。 鮭（さけ）にも入るが、鱒の方が危ないそうである。 なお、これは身の中に入っているので、完全に加熱して食さなければならない。 ルイベとして鮭を生食するが、これは冷凍したものである。 燻製（スモークサーモン）でも完全に熱を通せば問題ないのだが、低温で中まで熱が入らない場合は残っていることがある。 よく聞くアニサキスは頻繁に見る寄生虫である。 スーパーで魚を見ていると見ることがあるし、焼き魚・煮魚でもよく見かける。 知らないからアニサキスと認識しないだけだろう。 まあ、完全に加熱されているか、マイナス20度以下で保存されると死滅するので心配ないのだが。 鱈（たら）にはかなりいて、タラコに付着（内部にはいない）しているのをスーパーで見たこともある。 鰊（にしん）も入っていて、焼いた鰊の中にもよく見かける。 流石に数の子単品となると値が張るためか、よく掃除してあって、これで見かけたことはない。 鯖（さば）にもよくいる。 北の方の魚という感じがするが、このアニサキスは鯨（くじら）の寄生虫だからだろうか。 こういった魚は生では食べない習慣となっているのは当然のことなのだ。 あるいは酢締めというのがあるが、寄生虫は酢では死なない。 締め鯖によくあたるというのはそのせいである。 なぜか。 食べたものは胃に入り、その胃酸にさらされても死なずにいるから発症するのである。 胃酸で死なないものが、酢締め程度で死ぬはずがないのである。 表面の細菌を殺すくらいしか効果がないので、いくら酢で締めてもダメなのだ。 鰹（かつお）をたたきにするが、その際に表面（特に皮目）を火で炙る。 これは寄生虫が表面近くにいることが多いからだそうだ。 一度で切らず、隠し包丁を入れ二度で切るのも、寄生虫を切るためにしているのかもしれない。 まあ、タレが浸み込みやすくするためだろうが。 顎口虫は主に皮下を這い回り、薬ではなく、切開して取り出さなくてはならないが、麻酔をしているうちに逃げるので退治するのも大変だそうだ。 何にいるかというと、水生生物である。 例えば泥鰌（どじょう）。 泥鰌を生で食べてはならない。（何の踊り食いでも寄生虫に感染する可能性が高い） 元はどこにいるかというと、犬や猫で、そこから水中へ入り、ミジンコなどに食べられ、それを水生生物が食べる。 泥鰌や蛙（かえる）で、それを食べる蛇（へび）にもいることがある。 蛙や蛇も食べるなら、完全に加熱すべきだし、あるいは泥鰌・蛙・蛇などを触ったらよく手を洗わなくてはならない。 触らないのが一番だが。 肺吸虫は蟹（かに）などに多い。 水辺の水草にも付いている。 犬回虫は砂場の砂をいじってそのままにていると感染するが、牛の生の肝臓の方が確率が高いそうである。 牛は生で食べることも多いが、牛肉にもサナダムシ類の幼虫がいるので感染することがあるという。 鶏のささみも生食すると同じである。 水生生物に多いのは寄生虫のライフサイクルのせいだろう。 卵は水中で孵化し、幼虫をミジンコなどが食べ、それが食物連鎖に沿って更に大きな生物が食べていく。 蛙が食べ、蛇が食べ、あるいは鳥が食べたりする。 陸上の動物も水を飲んだり、水草や水辺の草を食べたりする。 あるいはその動物を食べる肉食の動物もいる。 だから、生物には必ず寄生虫がいるのである。 かなり衛生的な人間ですらいるのだから、他の動物、野生であれば尚更いない方が不思議だろう。 触って傷口から入ったり、あるいはよく手を洗わずにいると口から入るものもいる。 鼻でも目でも、どこからでも入りうる。 これは大丈夫という生物はいない。 大事なのは加熱することと、調理器具を洗うことである。 これは細菌やウィルスも同じだから、やっていないということはないだろう。 他の記事にも書いているが、以前その道のスペシャリスト２人の著書を読んだら、大抵のものが食べられなくなった。 とにかく、非加熱で食べることが怖くなる。 生卵さえ。 昔は加熱しないと食べてはならないとされたものは、今でも加熱して食べるべきなのだ。 なお、寄生虫以外にも普通に虫（昆虫）もいる。 虫は植物と共存する生き物であり、虫によって受粉する植物も多い。 花の蜜は、そのためにある。 卵を植物（根・茎・葉・実など）に産む虫もかなりいる。 幼虫の餌になるからだ。 とはいえ、虫も寄らないような（農薬まみれの）野菜・果物・穀物が良いか、虫が食べているものが良いかというのも困る選択だろう。 ちょっとだけ食べられたのが良い？ 虫がちょっとだけ食べてすぐに死んでしまったかもしれない。 かといって、物凄く食べられてしまったものは食べる気が起きないだろう。 植物はよく洗い、動物はよく加熱する。 それ以外に予防する方法はない。 次はもっと怖い話である。 Koumei Wed, 10 Nov 2010 12:52:27 +0900 http://caffe.latte.es/37 長ネギについては書いているが、切り方についてだった。 ネギ料理で最も簡単で、なのに美味いのがネギ味噌である。 ネギは適当に切る。 あまり薄すぎなくて良いが、厚くでも具合が悪い。 １～２mm程度に切る。 これを油を引いたフライパンで炒める。 ネギというやつは焼けるとそれまでにない芳香を放つ。 必ず、この香りを出すことをしなければならない。 そこに砂糖・味噌・酒を投入する。 適当で良いが、ネギ味噌の主体は味噌であり、ネギは具である。 炒めたネギに味噌で味を付けるのではないのだ。 味噌にネギや砂糖（甘めにするのが美味い）で味を付けるのである。 これを炒め合わせるだけで完成。 炒めずに合わせる地方もあるかもしれないが、うちの方は炒める。 これがご飯（秋から初冬なら新米が良い）に載せるだけで他におかずがいらないほどになる。 おにぎりの具としても良い。 味噌味はご飯と半端なく合うのである。 油とネギが入っているとはいえ、味噌なので日持ちもする。 ご飯だけでなく、色々なものに合う。 大根を下茹でし、風呂吹き大根に仕上げ、ネギ味噌をトッピングしても美味い。 油揚げに塗ったり、中に挟んでパリっと焼いても美味い。 新潟には栃尾揚げというものがある。 普通の油揚げよりふたまわりくらい大きく、厚さは厚揚げほどもある油揚げだ。 厚揚げと違うのは中まで揚がっていることだけである。 これを開き、中にネギ味噌を挟んで焼く。 食べやすい大きさに切り分けて食す。 栃尾揚げに納豆を入れる人もいるが、好みによるだろう。 味噌味が合いそうなものなら、ネギ味噌にすると更に美味くなる。 色々と試すのも楽しいものである。 簡単に作れるので、何か１品欲しいときに良い。 ピーマン味噌も同様だが、ピーマン味噌には唐辛子を加えピリっとさせるのが好みだが、ネギ味噌には他には入れない。 ともあれ、お好みでやってみるのもいいだろう。 Koumei Mon, 08 Nov 2010 13:36:47 +0900