美味食倶楽部

漬物はなくてはならないものである。 

大抵の漬物が好きだが、今回は赤かぶについて書くことにする。 

きゅうりや茄子などもいいが、夏が旬だからだ。 

漬物というのは塩加減や味が、漬けた時点ではまったく分からない。 

塩梅というが、出来上がりを想像できるかどうかが問題である。 

そのまま塩だけで漬けても、野菜の水分量によって違いが出てくるし、呼び水や塩水漬けにするならもっと複雑になるだろう。 

それを勘で漬けられるようになる。 

しょっぱかったり薄かったりの失敗をして、そのうちにできるようになるのである。 

野菜と塩の重さを量って作っているとなれない。 

おばあちゃんたちは大抵「適当」だというが、重さや嵩と、塩の握り具合で調整しているだろう。 

これができるようになると、他の料理の塩加減も上達する。 

ほんの一つまみの塩が、旨味の違いにまでなるのだから、重要なことである。 

漬物を作るということは、料理全体の上達にも繋がると思っている。 

赤かぶの漬物は甘酢漬けで、売られているものは結構高かったりする。 

きゅうりや茄子に比べ多少の手間はかかるが、自宅でも作れる漬物である。 

先日、赤かぶの小ぶりなのが5個ほど(家で量ると450gくらいだった)で105円だったので漬けた。 

漬かった市販品だとかなりするだろうが、105円なら安いだろう。 

どこに手間がかかるかというと、2度漬けにすることだ。 

まあ、大したことはない。 

１度で漬ける人もいるからそれでもいいだろうが、何となく２度付けがいいと思う。 

これは漬けてみると分かることだ。 

最初に漬けるのは塩漬けである。 

ここで既に酢も加えるという方法もある。 

ある漬物屋さんでは２度漬けで、最初に塩と酢を入れて一晩置き、本漬けを甘酢だけで行い数日で漬かる。 

ある漬物屋さんでは１度漬けだが、重しを重くして4日、軽くして2ヶ月と漬かるまで数ヶ月かかる。 

長期になるものは失敗する可能性が高まる。 

なので、簡単で失敗しない方法の方がいいだろう。 

無関係なようだが、梅漬け(梅干)の紫蘇をどうやって加えるかご存知だろうか。 

紫蘇に塩をして揉む。 

黒い液が出るので捨てる。 

１～数回これを行う。 

そして梅酢(梅を塩漬けにして出てきた液)を加えると、真っ赤に変わるのである。 

リトマス試験紙と同じだ。 

最初にこれをやったときは結構感動したものである。 

それを前提知識とする。 

赤かぶは皮を剥かずに漬けるので、よく洗う。 

水に浸けておいてから洗うと汚れが落ちやすいだろう。 

たわしでも塩擦りでも、手で擦ってもいい。 

茎も入れるというなら、かぶ漬けと同様に、爪楊枝などで茎の間の砂や土を落としておく。 

赤かぶを好きな形・厚さに切る。 

薄すぎては歯ごたえが楽しめない。 

厚すぎると漬かるまでに時間がかかる。 

それに塩をして漬ける。(前述のように、ここでも酢を入れる人もいる) 

バネ式で重しができる漬物容器だと簡単だ。 

塩は3～5%程度だが、そのままでも食べられる塩加減にしておけばいいだろう。 

これを数時間から一晩置く。 

そうすると黒っぽい色が出てくるはずだ。 

ここで酢があると赤くなるかもしれないが、塩だけなので色は悪い。 

紫蘇の塩もみと同じような効果があるのではないかと思う。 

アクを含んでいるだろう。 

もう食べられるが、ここで食べると単なるかぶ漬けである。 

出てきた水を捨て、軽く絞り、ポリ袋に入れる。 

少量だからポリ袋に入れて作ると簡単だからである。 

揉んだり混ぜたりが袋のままできるし、形が変わるから冷蔵庫のどの隙間にも入る。 

破れたり漏れたりすると困るので、その場合は２重に入れておくといいだろう。 

漬物容器(前述)でももちろんいい。 

酢と砂糖を加え、混ぜて空気を抜いて袋を閉じる。 

後は漬かるのを待つだけである。 

甘酢は好みでいいが、酢も砂糖も思ったより多めかもしれない。 

酢が少ないと酸味が出ない。 

かといってピクルスほど酸っぱくしてはいけない。 

砂糖はそれだけを舐めると甘いが、物と合わさるとそれほど感じられなくなるものだ。 

あずきを煮て餡子にしようと思うと、びっくりするくらい砂糖を入れないと甘くならないのと同じである。 

良い吟醸酒粕を甘酒にしようと思ったのだが、それも砂糖がかなり必要だった。 

コーヒー・紅茶に入れる砂糖の量で考えると甘くならないのである。 

1キロの赤かぶに対し100cc～200cc、砂糖は50g～100gを入れる。 

適当に書いているのではなく、いくつものレシピをまとめた結果である。 

それだけマチマチだということだ。 

甘酢に漬けたばかりだと皮には赤みが出るが、中の方は白いままである。 

１日後、汁の色がピンクになり、皮の傍が赤く、周りも赤くなってくる。 

２日後、汁の色が赤くなり、全体が赤くなるが、まだ白っぽいところが残っている。 

３日後、全体が赤く染まり、赤かぶ付けになる。 

気温や漬け方により日数は変わる。 

色づかなくても食べられるが、それではかぶ漬けなので、色づくまで我慢しなければ意味がないだろう。 

レシピは適当だが、食べると大差ないかもしれない。 

次はもうちょっと塩加減を増やす・減らす、酢と砂糖も増やす・減らすなど課題が残ってかまわない。 

好みで調整していくのも面白いだろう。