鶏肉を喰らう

鶏肉もいい。 

部位で言うと鶏はもも肉が美味い。 

胸肉はモノによる。 

運動させ、羽ばたく鶏なら美味いだろうが、そうでない胸肉では期待できない。 

 

まずはもも肉から。 

もも肉は火を通してもぱさぱさに固くなりにくい。 

皮付のまま焼いて、しかも皮をパリっと焼くのが良い。 

 

もも肉を買ってきたら、まず、皮を掃除する。 

毛が残っていると焼いたときに匂いが悪くなるからだ。 

髪の毛が焼けると酷い匂いになる、それと同じである。 

塩コショウして焼くが、フライパンに油は引かない。 

冷たいフランパンにひったりと皮の面を貼り付けるように起き、火を点ける。 

くっ付いているので皮が縮まず、かつ全体的にパリっと焼けるという仕掛けである。 

皿などの重しをすると、更に良い。 

 

皮面を焦げないように焼く。 

すると、皮とその下から脂が出てくる。 

皮はパリっとさせたいが、焼きすぎも不味い。 

皮を焼きすぎると苦くなるし、匂いも悪くなるからだ。 

よきところでひっくり返す。 

皮面に対し、裏側はそれより短い時間でよい。 

火が通ればいいだけだ。 

余熱でちょうど良いところで火から下ろす。 

 

適当に切って、適当なたれを作って食べる。 

長ネギのみじん切りを多めの油でよく炒め醤油を入れたねぎだれ、おろし生姜に酢醤油を入れてもいい。 

単に塩コショウでも、それにレモン汁を加えてもいい。 

 

 

先に適当な大きさに切って焼いてもいい。 

長ネギを2センチ程度に切ったものを先に焼く。 

焦げ目を付けるだけなので、付いたら取り出しておく。 

肉は3センチ程度に切って、皮をフライパン側にして焼く。 

ひっくり返したりフライパンをあおったりして、ほぼ火が通ったら塩コショウと酒を振りかけ、皿に盛る。 

ネギをフライパンに戻し、火を通す。 

鶏脂で焼くためで、これだけで最初から焼こうとすると綺麗な焼き目が付かないのである。 

面倒なようだが料理は手間も食べさせるものなのだ。 

出来上がるのは串に刺さない焼き鳥、塩味である。 

 

 

で、唐揚げ、竜田揚げの類もいい。 

丸のまま揚げるのもいいし、適当な大きさに切るのもいい。 

骨付きもも肉の皮がパリッとなるまで揚げたのは美味い。 

新潟市では半身あるいは丸ごと揚げるのが昔からの流儀である。 

カレー風味にするのが普通なのだが、最初は肉のくさみを消すためだと思っていた。 

あまりよい鶏ではないのかと疑ったくらいである。 

たまには良いが、いつもでは飽きるだろう。 

 

余談だが、新潟市というところは食文化が違うのか、いくつも妙な食べ物に遭遇している。 

前に書いたカツ丼もそうだが、一番びっくりしたのは納豆に砂糖を入れたものだった。 

あまり好きではない納豆に、砂糖を入れたのを食べさせられたのには参った。 

魯山人は納豆茶漬けというものを書いているが、とても食べる気にならない。 

普通の納豆は食べられないことはないし、加熱しても美味いものもある。 

それは次に書くことにしよう。 

 

から揚げ粉でもいいが、適当にスパイスを調合してみるのも一興だ。 

意外なのはサラダ用ドレッシングやスパイスの類である。 

調合内容を見るとから揚げに使えそうなものもあった。 

実際にサラダ用スパイスというのでから揚げを作ってみたが、普通のから揚げと大差なかった。 

 

 

胸肉はどうするか、である。 

ぱさつかずに火を通さなくてはならない。 

まず、皮を取って、皮だけ適当に切る。 

これだけを炒める。 

脂が出たら、そこに胸肉をそのまま入れる。 

ここから弱火である。 

蓋をして1分したらひっくりかえして1分、それで火を止める。 

余熱と隣で調理している熱で火を通す。 

もし熱が足りないようなら、短時間だけ火に掛けてもいいだろう。 

熱の具合にもよるが15分くらいしたら、できるだけ薄く削ぎ切りにする。 

私の好みは、柚子胡椒で食べることだ。 

塩にレモン汁を掛けてもいい。 

わさび醤油でもいい。 

 

試したことはないが、電子レンジで上記のようにできるのではないかと思う。 

通常加熱ではなく、解凍過熱で、である。 

解凍過熱で焼き芋が作れるのだからできそうだ。 

今度試してみよう。 

 

 

ひき肉にすると、鶏団子、つくね、鶏そぼろなどが作れる。 

鶏そぼろをフライパンで炒めて作るのは間違いである。 

煮て炒る(いる)のだが、炒るというのは炒めるより意味が広いと思う。 

油で炒めるというのはかなり後になって入ってきた調理法で、その前は油を使わず、水分が少ない状態で火にかけ焦げ付かないように動かすことを意味しただろう。 

炒り玉子も同じで、スクランブルエッグではないのだ。 

箸を多くすると炒りやすいが、持ちにくくもなり、洗い物も増える。 

小さいなべ(ミルクパンなど)で作ると、本数が少なくても大丈夫だ。 


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