味噌と醤油

味噌醤油は兄弟のようなものです。 

水分が少ないか多いか、そこが一番違うでしょう。 

 

味噌はあるいは大豆を麹とし、茹でた大豆と塩で仕込みます。 

大豆麹で仕込んで長期熟成させたものに八丁味噌があります。 

 

醤油は大豆を麹とし、茹でた大豆と塩水で仕込みます。 

麹の違い、塩か塩水かが違います。 

 

平安時代には、(ひしお)というものは作られていましたが、調味料ではなく、少量食べるものだったそうです。 

その後たまり醤油が作られ、醤油となっていきます。 

中国には醤油と同じ製法が西暦500年頃に書かれたものがあるそうですから、製法が伝わったという説もあるそうです。 

 

 

平安京は海から離れていますから、生の魚は存在しません。 

平城京も内陸ですし、長岡京も似たようなもの。 

生の魚がなくてもいい人たちなのは、元からそういう状況に慣れていたからでしょう。 

 

逆に、生の魚があったらどうやって食べるでしょうか。 

塩焼きにするなら干物も大した違いではありません。 

干物にした方が美味い場合だってあります。 

 

新鮮な魚なら、日本人がまず考えるのは刺身でしょう。 

もうひとつは煮付けです。 

後は天ぷらやフライくらいでしょうか。 

 

刺身には醤油が必要です。 

わさびも欲しいところですが、平安時代は薬で、室町以降に薬味となっていくようです。 

煮付けはどうやるかというと、砂糖と醤油で煮立てます。 

でも醤油と砂糖がないのですから、作れないことになります。 

 

できるのは、なます(マリネ)、ぬた(酢味噌和え)です。 

平安時代にもなますはありました。 

ぬたは、饅膾(ぬたなます)のことですから、あったのではと思います。 

とはいえ、刺身と煮付けがないのはかなり寂しいことになりますが、逆にそれらがないなら、干物だけでもあまり変わらないかもしれませんね。 

 

 

俺のラノベは平安絵巻 


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