豆腐と油揚げ

豆腐は中国発祥のもので、遣唐使の僧によって日本に伝えられたという説もありますが、記録に残っているのは1183年に初めて「唐符」という記述が残っています。 

大豆は古くからある穀物で、それから豆乳を作ったものは呉と呼んでいます。 

これを固めるのは『にがり』ですが、この製法は天然塩を放置し、空気中の水分によってにがりが溶け出すので、それを集めるという単純な方法によっています。 

 

油揚げは豆腐から作られます。 

当サイトでは、とちお揚げというものについて書いていますが、生揚げ・厚揚げと油揚げの中間のようなものです。 

油揚げが作られるようになるのは室町時代以降になります。 

 

作中で作っているのは『いなり寿司』です。 

平安時代には既になれ寿司はあったようですが、油揚げがないのですから、いなり寿司があるはずもありませんね。 

 

油揚げは、油抜きをして味付けをします。 

ざるに置いて熱湯を掛けるというのがよく紹介されますが、私の場合はお湯でぐつぐつ煮るというものです。 

よく油は抜いて、でも抜きすぎない。 

料理というのは大抵それが要求されます。 

タケノコのあく抜きもそうで、よく抜いた方がいいとはいえ、抜きすぎると風味がなくなっていまいます。 

 

ご飯を詰める際に、油揚げが冷たいと破れ易いので、ちょっと温かい状態がいいでしょう。 

 

俺のラノベは平安絵巻 


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