美味食倶楽部

同じ料理でも夏とそれ以外では味付けが違う。 

夏は暑く、汗をかくため少し塩分を多めにする。 

漬物というのは保存食で、そのために塩をして傷みにくくする。 

塩分が弱いとすぐにヒネてしまうだろう。 

古漬けになるならいいが、雑菌が繁殖しては食べられなくなってしまう。 

夏は野菜が豊富である。 

キュウリ・ナスは旬であり、漬物にも最適だ。 

キュウリを普通に漬けても良いのだが、少し酢を加えると美味い。 

酸味も夏場には良いのである。 

しかも、酸によって雑菌の繁殖も抑えられる。 

昔と違って古漬けなどなくなってしまっているから、古漬けのような味というのも恋しいものなのだ。 

ナスは長ナスの小ナスか、十全ナス（新潟だけなのだろうか、きんちゃくナスというものだ）が良い。 

こればかりは市販のナス漬の素を使う。 

焼きミョウバンを買って試したが、そこから始めるとなかなか難しい。 

ナス漬の素で良いが、どこのメーカーのものでも良いという訳ではない。（書かないが） 

少しだけナス漬の素の作り方とは違うやりかたをしている。 

その方が色も良く出るからだ。 

どうやるかというと、よく洗ったナスをボールに入れ、ナス漬の素をそのまま振り掛ける。 

少しだけ塩も加える。 

塩分が足りず、夏場に冷房していない部屋に保存していると悪くなることがあるからだ。 

で、そのままよく混ぜ、ナスを板刷りするようして粉を擦り付けるのである。 

しばし混ぜていると水分と色が出てくる。 

そうなってから水を素の一袋に対し100ccの水を加え、更に混ぜ、粉を溶かすようにする。 

最後に指定量の水を加え漬物容器（重しができるもの）に入れ、保存する。 

数時間毎に重しを外し、液が全体に回るようにする。 

そうしないと液に触れていない部分の色が悪くなるからだ。 

これを数回繰り返す。 

なぜ、水を減らして塩分を濃くせず、塩を増やして水の量を同じにするか、である。 

塩分以外の濃度は変えたくないからだ。 

その方が良い。 

ちなみに、重石（おもし）を重しと書いている。 

石ではなく、バネだからだ。 

便利である。