イカの旬は夏である。
地方によって違いがあるかもしれない。
イカ・タコというのは誰が見ても仲間だろう。
不思議なのは、イカは主に胴が好まれ、タコは足が好まれるということである。
もし、イカの胴にタコの足という生き物ならベストかもしれない。
新潟で旬なのはスルメイカである。
普通に多く出回るイカだ。
イカの胴の先端には「エンペラ」という三角形の部分がある。
この部分が好きだ。
スルメにしても、薄いから食べやすいし、旨味もある。
エンペラは捨てないで食べて欲しいものだ。
栄養ドリンクに「タウリン○○mg配合」などと書かれている。
1000～3000mgなどがあり、多いほど高い。
ということはありがたいものなのだろう。
そのタウリンがイカやタコには豊富である。（カキやアサリなど貝類に多い）
良い食べ物に違いない。
どうやら、スルメの表面に着いている白い粉というのが、タウリンの凝縮されたものである。
あの粉を食べないのはもったいない。
知らずに拭き取っていたら損をしていたことになるだろう。
栄養ドリンクにも入っているくらいだから、夏場にイカを食べるのは大正解なのではないだろうか。
新鮮なイカは、まず生で食したい。
まずは捌かなくてはならない。
胴の背側から指を入れ、胴と内臓を剥がす。
ゆっくりとゲソを引っ張り出すと、ほとんどが抜け出るはずである。
更に背側の内側に細い軟骨があるので、それも引き出す。
エンペラを剥がし、下側に剥くように下ろし、皮を剥ぐ。
残りの皮は布巾かキッチンペーパーで持って剥がすと良い。
内側にも皮があるが、小ぶりのイカなら残して問題ないだろう。
イカの筋肉繊維は横に走っている。
繊維の向きと同じに切ると固く、直交するように切ると柔らかい。
スルメにするとわかり易いだろう。
はらわたの茶色い部分は塩をして斜めにしておく。
すぐ脇にスミ袋があるので、破らないように外しておくこと。
このはらわたが塩辛の原料となるが、冷蔵庫で数日置くと臭みも取れて食べられるようになる。
一緒に胴やゲソを漬けて置いても良いし、数日経ったはらわたに新鮮な胴部分の刺身を入れて混ぜるだけでも良い。
目の上で他の内臓を切り落とし、目の部分は開く。
目とカラストンビを外す。
カラストンビは口で、中の歯の部分を外すと食べられる。
そこだけを串に刺して焼いても美味い。
ゲソの問題点は吸盤の中にある。
タコにはない軟骨が吸盤ごとにもれなく入っているのだ。
これは食べると口に残り不快なものである。
包丁の背でしごいて洗うと取れるが、熱湯で湯通しすると取りやすい。
生食ではなくなるが。
根菜との煮付けも良い。
その場合はエンペラを取らず皮も剥がさず、筒切りにして、上記の下処理をしたゲソも加える。
重要なのは煮過ぎないことである。
熱を通し過ぎると固くなる。
もっと熱を通すと今度は柔らかくなるらしいが、そこまで煮たことがない。
まあ、豚肉でも、同じことが起きるのだが。
湯がいたイカをワカメやキュウリと酢の物にしても良い。
タコでよくやるだろう。
ちなみに、タコは煮ダコより蒸しダコの方が好みである。
丸のまま胴の繊維に沿って切れ目を入れ、下処理したゲソを中に入れて焼くのも良い。
フライパンでできる。
蓋をして蒸し焼きにすだけである。
最後に砂糖（あるいはミリン）・酒・醤油を加えタレ状にして絡めても良いし、生姜・醤油で食べても良い。
いか飯も良い。
使うのはもち米である。
うるち米（普通のごはん）ともち米では吸水率が違う。
膨らみ方も全然違う。
もち米は少量の水があれば食べられる状態になるから、イカの中に詰めて加熱して水分が少ない状態でも食べられる。
うるち米ではそうはいかない。
もち米を洗い、水に30分浸け、水気を切ってイカに詰めるのだが、考えて欲しい。
もち米は膨らみ、イカは縮む。
パンパンに入れてはいけない。
3分の2程度で良い。
ゲソを切って混ぜて入れても良いが、イカによってはゲソが固くなるかもしれない。
具材を入れたら爪楊枝で閉じるが、いい加減で良い。
きっちり閉じ過ぎると煮汁が入り込まなくなってつまらない。
砂糖（あればみりんも）・酒・醤油を煮立て、入れたら落し蓋をして最初は強火、後は弱火で50分ほど煮て、火を落として10分ほど蒸らす。
このあたりはイカの大きさにもよる。
小ぶりならもっと短時間でも良い。
魚を捌く人は減っているだろう。
スーパーの鮮魚コーナーで無料でやってくれるのだから、それを利用した方が楽だからだ。
だからせめてイカくらいは自分で捌いてみてはいかがだろうか。
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