夏の冷たい麺

暑いときに熱いものを食べるのは良いとされる。 

熱くて辛いものは発汗し、結果、涼しくなるというのだ。 

 

それもするが、やはり冷たい麺というのも夏には良いのも確かである。 

元々の涼麺というのは氷を使うのではない。 

水で冷やすのでもなく、熱い麺を扇いで冷やすのである。 

今は当然、氷で冷やすし、その方が冷たく、速く冷やせる。 

 

 

冷たい麺というと、冷麦・素麺あたりは定番だろう。 

冷麦というのは熱いと熱麦だから、冷たくして食べるものだ。 

素麺も熱いとにゅう麺になるから、冷たいのが当然である。 

 

うどんは熱いのも冷たいのもあるが、コシがあるのと固いのが分かっていないのか、専門店だというほど冷たいと固すぎていけない。 

乾麺のうどんの方が喉越しも良く、美味いと思う。 

稲庭うどんなどはその代表格である。 

 

冷麺も固すぎるのは美味くない。 

日本人好みの冷麺は本場とは違うかもしれない。 

イタリア料理ではアルデンテというのがある。 

アルデンテは歯のことで、歯応えのあるものだということだ。 

パスタでも米(パイジャなど)でも、芯がほんの少し残るのが良いとされる。 

日本人はふっくら芯まで炊けたごはんが好きで、芯があると美味いとは思わない。 

それと同じで、好みや慣れなのだろう。 

 

 

夏の冷たい麺というと、冷やし中華がある。 

冷たい麺に好みの具を載せて、つゆを掛けて食べる。 

同じように、多くの麺も冷やし○○にできる。 

好きなのはサラダスパゲティーである。 

人によって「サラダスパゲティー(サラスパと略す)」という人と、「スパゲティーサラダ(スパサラと略す)」という人がいる。 

カレーライスかライスカレーかと同じかもしれない。 

まあ、後の方に来る名称の方が主たる料理名だろうから、サラスパはスパゲティー料理であり、スパサラはサラダ料理ということになるだろう。 

市販のドレッシングで良いが、ごまだれかイタリアンあたりが良い。 

 

サラダうどんも良い。 

これは「うどんサラダ」という人はあまりいないようだ。 

ました「サラうどん」と略すと、皿うどんで、皿に盛ったうどんではなく、麺を油で揚げて八宝菜風の餡を掛けたものになる。 

 

 

当然ながら、サラダラーメンも良い。 

が、なぜかサラダラーメンとは言わない。 

「ラーメンサラダ」なのである。 

サラダうどんとは逆である。 

「ラーサラ」と略す。 

ブームである。 

 

細麺より中太麺の方が良い。 

冷麦や素麺は冷やす前提での茹で時間が書いてあるのだが、ラーメンの場合は冷やさない前提の湯で時間が書いてある。 

これはスパゲティも同じこと。 

なので、サラダ○○にする場合、スパゲティもラーメンも標準の茹で時間より少し長く茹でなければならない。 

 

たれを準備しておく。 

つまりはドレッシングである。 

好きに作ればいいが、マヨネーズを加えると酢と油が分離しにくくなる。 

カレー粉を入れてカレー風味にしてもいいし、味噌やゴマを加えてごまだれ風にしてもいい。 

ごまだれにラー油を加えると坦々麺風になる。 

市販のドレッシングでももちろん構わない。 

 

茹った麺は冷水で締め、氷水で更に冷やすのだが、効率を考えるべきだろう。 

氷水は先に用意し、十分に冷えた氷水にしておく。 

麺を水に入れ、氷を入れるのではドロナワというもの。 

流水でまず冷やし、洗い、十分に冷えたところで、氷水に放つ。 

その際に氷がなくなっていてはダメだ。 

よく冷やすには、熱を奪う必要があるのだから、氷が最後まである状態で1分ほど冷やすのである。 

 

冷えたらこれでもかというくらい水を切る。 

熱い麺のような切り方ではだめである。 

麺を持ち上げ、水を滴らせてやる。 

新潟には「へぎそば」というのがある。 

「へぎ」(剥ぐの転化だろう)という四角いザルのようなものに載せるから「へぎそば」なのだが、一口に足らないくらい少量ずつ小分けに綺麗に盛られている。 

そうすることで、水気が切れるのだろう。 

 

水を切ったら、たれを麺に絡めておく。 

皿に麺を盛る際には、一山に盛らず、少量ずつを分けて置いていく。 

塊になっていると食べにくいからである。 

その上に好みの野菜を載せる。 

サラダなのだから、野菜もたっぷりあった方がいい。 

その上から、またたれを掛ける。 

 

冷たいうちに食べる。 

美味い。 


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