鯖（サバ）の生き腐れというくらい足が速いという。
下手に料理をしていると、ジンマシンが出たりするようだ。
なので庶民的な魚なのだが、苦手という人も多いだろう。
大事なのは冷蔵庫などで冷やしているか、加熱しているかどちらかにすることで、長時間室温に晒さないことである。
焼くなら加熱したグリルに入れ、煮るなら沸騰した中に投入する。
冷たいところに入れて加熱するというのは煮魚ではやってはならないことである。
室温で何が起きているかというと、雑菌の繁殖である。
鮪（マグロ）、鰯（イワシ）、秋刀魚（サンマ）、そして鯖などにはヒスチジンが含まれている。
これが細菌の働きでヒスタミンに変わる。
つまり、ヒスタミン中毒なのだ。
抗ヒスタミン剤というのを聞いたことがあるだろう。
ヒスタミンに抗しようという薬があるくらいなのである。
もうひとつ、鯖に多いのにアニサキスがある。
鱈（タラ）や鰊（ニシン）でも必ず見かけるくらい入っている。
回虫の仲間だが、宿主はクジラやイルカである。
魚や人間では宿主とならないため、成虫にはならないが、悪さはしてくれる。
人の場合、胃壁にもぐりこもうとするので猛烈に痛いのである。
病院で胃カメラを使って取り除いてもらうとすぐに回復する。
が、痛いのは嫌だし、胃カメラだってご免である。
適切に加熱してあれば問題ないが、酢締め（締め鯖）では運が悪いとアニサキスにやられる。
マイナス20℃以下で冷凍するとアニサキスを殺せるらしい。
家庭用冷蔵庫（冷凍庫）では無理そうである。
鯖の料理だが、書いておいてなんだが、締め鯖は好きである。
危なそうなので、自分では作らない。
締め鯖や鰹のたたきは包丁を２度入れて切る。
味が染みやすいのかもしれないが、アニサキスをできるだけ切ろうということだと思っている。
本当のとこは分からないが。
後は塩焼きか鯖味噌煮。
普通のものが良い。
何でもそうだが、油（脂）というのは加熱すると酸化するから時間を置くとよくない。
すぐに食べた方が良いだろう。
味噌煮の場合、切り身にして塩をし、しばらくしてから湯引きする。
それから、味噌などの調味料を煮立てた鍋に入れるのである。
湯引きは熱湯を掛け、臭みを消すようにする。
ドロドロの味噌煮を想像するが、ゆるめでもいいようだ。
味噌を煮すぎると風味が飛ぶし、どろどろ状態ではすぐに焦げ付くので、ゆるめの方が失敗しにくいらしい。
薄すぎるのはもちろんダメである。
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