鮭はかなり好きな魚である。
筋子やイクラもいい。
新潟以北では年取り（大晦日から元旦）には欠かせない。
どんな鮭が好きかというと、塩引き、新巻といった塩鮭である。
昔、塩引きを厚めに切って、当時は当たり前だった炭火で焼いて食べるのが美味かった。
今のような魚焼きグリルなどない時代だったから、囲炉裏でできた炭火で焼くのだ。
不味いはずがない。
逆に言えば、冷凍したり運んだりが大変だったから、塩をして運ぶのが当然だったのだろう。
日持ちもするように、腹を割いて全体に粗塩をして、更に乾かしたのが塩引きである。
新巻というのは乾かさない。
鮭というのは身が裂けやすいからだという。
シャケというのを加工した後だとする説もあるが、江戸の訛りだろう。
ただ、酒はシャケになっていない。
なかなか語源というのは難しい。
ちなみに、うちの年寄りは塩引きのことを「しょーびき」と言っていた。
なのでシオビキではピンとこない。
これもシオビキよりショービキの方が言いやすかったからではないだろうか。
そもそも塩はシホやウシホであった。
シホビキでもシオビキでも、はっきり発音しないとショービキになるだろう。
薄い切り身を完全に干したものを鮭トバという。
ビーフジャーキーのようなもので、シャケジャーキーとでも言ったら分かり易いかもしれない。
サーモンジャーキーじゃないのもなんだが。
その商品名に「鮭トバ一郎」というのがある。（冬葉一郎：トバイチロウというのもあった）
小松菜の「小松みどり」というのがあるのと似たようなものだ。
元の芸能人を知らないかもしれないが・・・
関係ないが、ディック・ミネはディック（男性自身の意）のことではなく、「でっけぇ」という意味だという。
何が大きいかというと男性自身（やっぱりディック）なのだが。
で、ディック・ミネって誰だってことになるはず。
閑話休題。
で、生鮭は苦手である。
かなり苦手なのが鮭フライだ。
子供の頃、骨があって嫌だったのだと思うが、それ以来好きではない。
できれば食べたくない部類の食べ物になっている。
鮭は大好きだが、それは塩鮭で、甘塩でもいけない。
保存食だと思わせるくらい塩がしてあった方が良い。
弁当に入っている鮭が、塩が足りないと生臭く、おかずにもならないではないか。
鮭の皮が美味い。
美味いものは美味いが、不味いものは不味い。
当たり前である。
皮がある程度厚みがあって、焦がさずパリっと焼けた皮は美味い。
加賀の殿様が皮が一寸の鮭と百万石を交換してもいいと言ったとか。
加賀では鮭は獲れない。
年越しというとブリを使う土地柄である。
それでも鮭の皮の美味さを知っているのは、流石はお殿様ということだろう。
筋子も美味い。
バラバラになったものはイクラというが、筋子として塩をされたものをバラバラにしたのではない。
生の状態で、熱めの湯（70℃くらい）にバラし、醤油・酒などで味付けしたものである。
イクラというのはロシア語で魚卵のことだ。
キャビアというのはチョウザメの卵で、カスピ海で獲れるのだが、オホーツク海でも獲れるらしい。
キャビアは「チョールナヤ・イクラー」、つまり黒い魚卵というそうである。
新潟にはのっぺ（のっぺ汁）というのがあって、正月料理のようである。
里芋などの根菜類（正月だから昔は根菜くらいしかなかったのだろう）と、鮭・イクラを煮て、冷たくして食べる料理だ。
イクラは当然火が入り、白く固くなる。
トトマメというらしいが、地域によるようである。
自分でイクラを作るなら、少なく作った方がいいようだ。
余って保存しておくと、皮が固くなってなんとも悲しい食感になってしまう。
弾力があり過ぎると美味くない。
作って馴染んだくらいが食べ時で、翌日はまだいいが、あまり日を置くとよくない。
生ものなので早めに食べるべきで、そのためにも少量が良いだろう。
もちろん、大量にあるより少量の方が有り難味も沸くというものである。
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