筍(たけのこ)

筍のことを書いていなかった。 

筍はパンダか、というくらい食べる。 

 

よく、小さな、まだ地上に出ていないくらいが良いというのをテレビで見る。 

だが、うちの方ではそうしない。 

ある程度育って、大きくなってから食べる。 

量が増えるからだが、下手をすると堅い。 

半分竹なのではないかと思うことがある。 

本当にパンダの気分になれる。 

 

 

あく抜きをするが、実はほとんど抜いていない。 

米ぬかなどによりエグミを隠す程度なのだ。 

もちろん、長時間かければ抜けるだろうが、それでは風味も抜けてしまう。 

食べて美味しいと思う程度に残すのがベストである。 

 

何と煮てもいいが、一番の好みは身欠鰊(みがきにしん)と煮たものである。 

作りやすいように半生でも売られているが、完全に乾いたものが良い。 

ちゃんと戻したものより、堅いくらいが好きだ。 

これは棒鱈(ぼうだら)もそう思っているのだが、邪道なのかもしれない。 

 

筍というと若竹煮というのがあるが、それは小さな軟らかい筍の方が良い。 

若はワカメである。 

若い竹を煮たというものではない。 

 

筍は味噌汁や炊き込みご飯にもできる。 

 

楽しみなのはやはり実家の筍である。 

 

 

筍は水煮ならスーパーに1年中ある。 

孟宗竹(もうそうちく)が多いが、破竹(はちく)の水煮があって、そっちの方が好みとなっている。 

破竹は「破竹の勢い」の破竹である。 

 

料理方法は同じだが、水煮の場合はやらなくてはならないことがある。 

下茹でして、臭みを取らなくてはならない。 

保存のためだろうか、妙な酸味や匂いがあるからだ。 

 

前述のような風味以前の問題で、これは完全に抜きたい匂いがするのである。 

しばし似て、水にさらす。 

それから調理するのである。 

 

これは筍に限らず、大抵のものは下茹でしないといけない。 

 

ゆでうどんでも、賞味期限の長いものは何らかの酸を加えて細菌対策してあるものがある。 

そのままではなく、一度茹でこぼして酸味を抜かなくてはならない。 

ひと手間で味がまったく違うのだから。 


ミョウガタケ(茗荷の親)  <前 : 次>   酒(日本酒)
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