チャーシューと煮豚

ラーメンは国民食である。 

チャーシューは付き物だ。 

テレビを見ていると、「チャーシューが柔らかい」というのを良く聞く。 

それが嫌だ。 

 

チャーシューは叉焼である。 

焼き豚とも言う。 

ラーメンに入っているものの殆どは煮豚である。 

煮豚が柔らかいのと、叉焼が柔らかいのでは意味が違う。 

 

 

ステーキとシチューではどうか。 

ステーキ肉が柔らかいのと、シチューで煮込んだ肉が柔らかいのとはまったく違う。 

煮込んで柔らかくなった肉をステーキだと出されても、違うだろうと言う他にない。 

ステーキで柔らかい肉(あるいは部位)と煮て柔らかくして食べる肉は別物なのだ。 

 

どちらがいいというのではなく、どちらもいい。 

ただし、別物だということは紛れもない事実である。 

 

 

柔らかく煮た豚肉が不味いというのではない。 

それはそれで美味い。 

煮豚でもいいし、角煮ラフテーでもいい。 

いずれにせよ、柔らかく煮た豚は厚めにして食する。 

 

そこが問題なのである。 

煮豚の柔らかいチャーシューだというなら厚めに切るべきだ。 

中には箸で持つと崩れるほどのチャーシューをラーメンに載せていることがある。 

東坡肉(トンポーロー)のような厚みがなければいけないのにだ。 

 

煮豚のチャーシューであれば、ある程度固さを保っておくべきである。 

持って崩れず、口内では歯応えも必要だろう。 

柔らかいチャーシューは褒め言葉ではなく、嫌味で言うべき言葉だと思う。 

 

 

歯応えというのは食感でもある。 

よく歯ざわりという人がいて、歯触りなどと書く人もいるが間違いである。 

歯は触らない。 

元の言葉は歯障りで、耳障りと同じ種類の言葉だ。 

気障りというのもある。 

これは短縮されてキザとも言う。 

 

先日、結婚式で良いとされる肉のステーキを食べた。 

柔らかいのだが、脂が多い。 

多すぎる。 

ある程度の歯応えがあって噛み締めるという楽しみも必要である。 

 

 

一番簡単な例が麺のコシである。 

柔らかく煮た麺より、歯応えのある麺を好む傾向がある。 

パスタならアルデンテだ。 

 

ラーメンも然り。 

固めを好む人も多く、中にはハリガネなどというまだ澱粉が糊化していないものを食す人までいる。 

麺の歯応えは考えるのに、チャーシューの歯応えは無視しているのが分からない。 

麺が固めなら、チャーシューも固めがいいのではないだろうか。 

 

 

ともかく、煮豚をチャーシューというのは良くないことだろう。 

中には本当の叉焼をラーメンに載せている店もあるようだ。 

 

まあ、ラーメンが美味いか不味いかはそれと関係ないのだが・・・ 


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