長ネギのこと

長ネギは食材としても使うが、薬味としても用途が広い。 

今回は薬味としての長ネギについてである。 

以下はネギとする。 

 

蕎麦、うどん、ラーメン、冷奴・・・薬味としてネギを使う。 

それを軽んじてはいないだろうか。 

 

問題なのは厚み(薄さ)と切り口である。 

 

刺身について考えてみよう。 

厚みは、厚ければいいというものではないし、薄ければいいというのでもない。 

魚(あるいは貝など)の種類によって、適切な厚さが違うだろう。 

あるいは、熱を加える場合でも違うし、加え方によっても厚みが違う。 

切り口は鋭利な方がいい。 

よく切れる包丁(柳刃やたこ引き)で切るべきで、家庭で見かける切れない包丁で切っては断面がぐずぐずになってしまう。 

包丁の切れ味で、食べたときの味も変わるのである。 

 

ネギも同じ。 

生で薬味とする場合と、熱いだしやスープに入れる場合では厚みが違って当然だろう。 

生なら薄い方がいい。 

 

切り口は、滑らかな切れ味の方がいい。 

得に冷たいものに入れるなら尚更だ。 

 

蕎麦の専門店に行って、厚めのネギが添えられていると嫌になる。 

機械で切っているのか、いかにもネギを軽んじていて、蕎麦の味どころではなく食べる価値がない店だと思ってしまう。 

チャーハンに入れるのかというネギばかりで、ざる蕎麦には不適当である。 

 

ネギを切る場合でも、包丁は斜めに滑らせ切るべきだ。 

上から押して切るだけでは切り口が滑らかにならない。 

同じ厚みで、押して切ったものと、滑らせて切ったものを比べて欲しい。 

よく研いだ包丁で、である。 

 

 

「刺身は分かるが、薬味のネギくらい」というならそれは仕方ない。 

そういう人でしかない。 

基本は同じであり、料理は切った厚みや大きさ、切り口でかなり違う。 

上手に蕎麦が打てたとしても、ネギに気が回らないのでは仏作って魂入れずだ。 

あるいは画竜点睛を欠くというもの。 

 

ネギの厚みと切り方に注意できないなら、どの料理も同じ結果になる。 

そういう人のキャベツの千切りも、きっと美味くないだろう。 


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