美味食倶楽部

「干しそば」というのは、スーパーなどで売られている乾麺のそばのことである。 

蕎麦には蕎麦粉100%の十割蕎麦（とわりそば、じゅうわりそば）や二八蕎麦（にはちそば）などがよく知られる。 

二八蕎麦の場合、小麦粉：蕎麦粉の割合が２対８であるということだ。 

これらは生蕎麦として、である。 

スーパーで乾麺の蕎麦を見てみると、十割蕎麦があった。 

原材料には蕎麦粉のみが記されている。 

他の製品を見ると、蕎麦粉が先のものと、小麦粉が先のものがある。 

原材料はその割合が多いものから書かれるので、蕎麦粉が多いか小麦粉が多いかが判る。 

JAS規格によると、干しそばとは、蕎麦粉を使った乾麺だとある。 

その内、蕎麦粉が50%以上（つまり、先に書かれる）ものを「上級」、40%以上のものを「標準」としている。 

意外に蕎麦粉が少なくても良いようだ。 

ある安価な干しそばで愕然とした。 

正直な表示なので好感が持てるが、蕎麦としてはどうかというものである。 

その表示は「蕎麦粉 25%」（正確な表現は忘れたが）だった。 

実は、JAS規格では、少しでも蕎麦粉が含まれれば「干しそば」という表示が可能なのだ。 

ちなみに、生めんの場合、「生めん類の表示に関する公正競争規約」によって30%以上の蕎麦粉を使用していなければならないことになっている。 

蕎麦粉25%の干しそばは許されるが、蕎麦粉25%の生めんそばは許されないのだ。 

他のつなぎ（山芋・自然薯・海藻）の原価もあるだろうが、概ね、蕎麦粉の使用率の高いものが高価である。 

乾麺でも十割蕎麦のものには「そば湯が楽しめる」という記述があった。 

そういったもの以外では、干しそばでのそば湯は臭いだけで飲むものではないだろう。 

蕎麦はさておき、問題はつゆ（付け汁）にもある。 

味を大きく左右するのは、麺とつゆなのは明白だ。 

乾麺とつゆがセットになったもの（贈答用など）があるが、モノによってはそのつゆが美味くない。 

蕎麦屋が美味いというのは、麺とつゆが合っているからで、そのつゆ自体も手間をかけて作ったものだからだろう。 

そんなつゆを濃縮することはありえず（濃縮過程で味が損なわれる）、似せて作ったつゆの素をお湯で薄めているのでは、店の味と同じになるはずもない。 

そばつゆの作り方として、まず「かえし」を作る。 

このかえしには「本がえし」「生がえし」「半生がえし」がある。 

本がえしでは、醤油と砂糖を一緒に加熱（80℃程度）し、瓶に入れて熟成させる。 

生がえしは、砂糖を少量のお湯（とろ火）で煮溶かし、加熱していない醤油と合わせ、瓶に入れる。 

半生がえしは、生がえしの湯を醤油にし、つまり一部は加熱した醤油、残りは加熱していない醤油のまま合わせ瓶に入れるのである。 

貯蔵すること４日から１週間で使えるものとなる。 

これは、砂糖と醤油が馴染むために必要な時間だ。 

ちなみに、更級系・砂場系は本がえし、藪系は生がえしだそうだが、これは蕎麦に合わせたものだろう。 

これに「出汁」（だし）を合わせるが、出汁は濃いものが良い。 

そのため、削り節（鰹節や鯖節など）は厚くし、加熱に耐えられる状態にする。 

かえしと出汁とみりん少量を合わせ１晩置き、それを「土たんぽ」（つちたんぽ）に入れ１時間ほど湯煎し、自然冷却しながらまた１晩置いて、やっと店に出せるものになる。 

つまり、かえしを作り始めてから、６日から９日ほどかかる。 

このどこにも、水（湯）で薄めることがない。 

濃縮されたものは、本格的なかえしと濃い出汁を使ったとしても、補完する化学調味料・添加物を加え、数倍にただの水（お湯）で薄めるのだから、味が違って当然だろう。 

そばつゆは麺打ちと違い、自宅でも試すことができる。 

かえしは醤油と砂糖（みりんを少量加えてもよい）なので、作り置きして冷蔵庫に保存可能だ。 

常温に醤油を置いて置くより長く持つのは当然だろう。 

鰹節・鯖節（できるだけ荒い削りが良い）を強火で10～15分煮出す。 

鰹出汁の取り方から見るととんでもないが、そば用はこれでいいのである。 

かえしと合わせ、冷蔵庫に一晩置いて食す。 

出汁と合わせたものは長期保存はできないので、１週間以内には消費するようにしたい。 

当たり前だが、顆粒だし（出汁の素）などを使ってはいけない。 

めんつゆがなく窮余の一策というのなら致し方ないが。 

日本でパスタというとスパゲッティが代表選手となるだろう。 

パスタについては詳しく書かないが、パスタは麺である。 

当たり前だと思われるだろうが、麺というのはこの場合、中国における麺と同じだということだ。 

中国語での麺（簡体字では面）は小麦粉（粉という意味が最初らしい）のことであり、「麺食」は日本語の「粉食」にあたる。 

だから、餃子も麺に含まれる。 

実際、イタリアのパスタ（英語の「ペースト」、フランス語の「パテ」と同じ語源）も何でもアリだ。 

パスタは中国発祥で、それが遙々とイタリアまで伝えられたものだとされる。 

パンも麺なはずだが、パスタに含まないのは、パスタが伝わる前に広まったものだからかもしれない。 

紐状（日本語の麺状の意味だが、混乱を避けるため紐状とする）のものだけがパスタではないのだ。 

スパゲッティはパスタの内の紐状のもの、マカロニは中空のものを指して言う。 

日本では、だ。 

では、日本において、スパゲッティはマカロニの仲間だろうか、あるいはマカロニがスパゲッティの仲間だろうか？ 

その理由は？ 

（答えは最後に） 

ある程度のパスタ好き（スパゲッティ好き）になると、太さや形状で名前が違うことを知っているだろう。 

原材料にデュラム・セモリナと書いてあるはずだ。（例外もある） 

これは「デュラム小麦の粗挽き」という意味である。 

ただし、これはイタリアではSemolino（セモリーノ）、つまり男性名詞だという。 

ちなみに、パスタは女性名詞。 

男性名詞に水を加えると女性名詞になるのだから面白い。 

太さ・形状で名前が変わるが、これがメーカーや国によって異なる。 

とりあえず、細い方から見ると・・・ 

・カッペリーニ （概ね1mm未満） 

・フェデリーニ 

・スパゲッティーニ 

・スパゲッティ 

・スパゲットーニ （概ね2mm超） 

日本でスパゲッティーとして売られている輸入品にSpaghettiniと表記されているものもある。 

気持ち的には、「そうめん・ひやむぎ・細うどん・うどん・太うどん」というところか。 

実際の太さとは異なるイメージでだが。 

形状では・・・ 

・リングイネ （断面が楕円） 

・フェットチーネ （平打ち麺） 

・バーミセリー （中空、肉厚のマカロニ状） 

困るのはこれらの種類の太さの基準があいまいなことである。 

当然だが、日本のメーカーは日本の規格によって製造販売している。 

ならば日本の規格を知るしかない。 

日本のスパゲッティはJAS規格に、次のように書かれている。 

<pre>「マカロニ類品質表示基準」 抜粋 

第２条 この基準において「マカロニ類」とは、デュラム小麦のセモリナ若しくは普通小麦粉又は強 

力小麦のファリナ若しくは普通小麦粉に水を加え、これに卵、野菜等を加え又は加えないで練り合わせ、マカロニ類成形機から高圧で押し出した後、切断し、及び熟成乾燥したものをいう。 

第４条名称及び原材料名の表示に際しては、製造業者等は、次の各号に規定するところによらなけ 

ればならない。 

(1) 名称 

加工食品品質表示基準第４条第１項第１号本文の規定にかかわらず、「マカロニ類」と記載す 

ること。ただし、マカロニ類のうち、２．５㎜以上の太さの管状又はその他の形状（棒状又は帯 

状のものを除く。）に成形したものにあっては「マカロニ」と、１．２㎜以上の太さの棒状又は 

２．５㎜未満の太さの管状に成形したものにあっては「スパゲッティ」と、１．２㎜未満の太さ 

の棒状に成形したものにあっては「バーミセリー」と、帯状に成形したものにあっては「ヌード 

ル」と記載することができる。</pre> 

マカロニ類品質表示基準（PDF) 

これにより、スパゲッティはマカロニの１種ということになる。（マカロニの基準に、スパゲッティが定義されている） 

「ファリナ」とあるのは、英語のフラワー、つまり普通に挽いた小麦粉のことだ。 

イタリアでの乾燥パスタはセモーラかセモレート（粒の大きさの違い）で作られ、ファリナを使用することは許されていない。（欧米ではOKなので、日本はそれに倣ったのだろう） 

細かな太さによる分類はJASにはなく、1.2mm～2.5mmまで全部スパゲッティである。 

そう定義されているのだから、メーカーは「スパゲッティ」と書くしかないのだ。 

なぜ、スパゲッティはマカロニなのか。 

先にパスタとしてのマカロニ（マッケローニ）があった。 

スパゲッティという名前が出るのはずっと後になってからだそうだ。 

また、マカロニは「乾麺」を指すというイタリアの地方もあるという。 

イタリア系アメリカ人の中にはパスタのことをマカロニという人もいるというから、そういう影響もあったのかもしれない。 

可哀想なことに、イタリアには日本での定番、子供も大好き、「ナポリタン」がない。 

誰がナポリ風としたのだろう。 

まあ天津にも天津飯はないらしいが。（そもそも中華飯やら中華そばもないが） 

私的には「Spaghetti aglio olio e peperoncino」が好きである。 

アーリオはニンニク（ちなみにスペイン語だとアホ）、オリオは油だが当然オリーブオイルだ。 

ペペロンチーノは唐辛子のことである。 

たったこれだけの材料だが、不思議なくらい美味い。 

シンプル イズ ベスト とはこういうものかもしれない。 

牛の胃袋としてミノ・ハチノス・センマイ・ギアラの４つがある。 

生物学的には、胃はギアラ（第４の胃）だけで、後の３つは食道が反芻のために変化したものだという。 

まあ、食道だろうが胃だろうが、あるいは腸でも横隔膜でも美味しくいただくだけだが。 

横隔膜（ハラミ）が好みだが、話題と異なるので割愛しよう。 

ミノは最初に食物が入るとろこだが、それは貯蔵庫であり、反芻のための入れ物である。 

ここに入った食物は後に口に戻され、再咀嚼され、ハチノスに送られる。 

ハチノスでは発酵が主な作業となる。 

植物から栄養を摂るだけでなく、微生物を培養し、それも栄養とするためだ。 

名前の通り、六角形の出っ張りがあり、蜂の巣状をしている。 

センマイはヒダヒダ（ヒラヒラ）の第三の胃で、ここでは選別が主な作業となり、小さなものは次の胃へ、大きなものは前に戻される。 

刺身で酢味噌などで食すことが多いが、ちゃんとした処理がされていないと臭い。 

ギアラは胃液を分泌する本来の胃である。 

見た目もハチノスやセンマイのように悪くなく、ミノより柔らかく、焼き肉にして美味い。 

私の好みは ギアラ＞ミノ＞センマイ＞ハチノス である。 

まあ、見た目（形状・色）もかなり関係しての順位だが。 

ホルモンをして男の食い物という。 

見た目やら出所（内臓だが）やらから、婦女子が敬遠するためかもしれない。 

ホルモンとは放るもん（捨てるもの）という言葉から来ているとされる。 

江戸時代、マグロの大トロは捨てる部位だったというのを思い出す。 

ハラミやカルビとなると、流石にこれらより上になるだろう。 

ロースはミノと同等か下だ。 

焼き肉でのロースは美味くない。（少なくとも男の食い物とは呼べない） 

いわゆる焼き肉というのは上等な部位を食べるものではなく、アバラの周りや内臓などを食べるためのものだと思う。 

ロースはステーキとか、すき焼きやしゃぶしゃぶの方が美味いのではないだろうか。 

レバーの生食は禁止方向であり、生肉も自粛方向だろう。 

センマイはどうなのだろうか。 

一番危なそう（菌が繁殖しそうという意味で）だが・・・ 

ともあれ、生食にはリスクがあるのは確かである。 

外食であっても自己責任で食べなければならない。 

責任が店にあるとしても、死んでからでは遅いのだ。 

スーパーで売っているボイルされた豚の腸（白モツ）すら信用してはいけない。 

私は、よく洗って、ゆでこぼして、更に洗ってから使用する。 

臭みも減り、除菌・殺菌にもなる。 

スーパーで売っていても、腸の内容物が残っていることがあるのだ。 

実際、洗っているとそういうものが出てくる。（未消化の植物の茎など） 

腸は食べても、腸の内容物は食べたくない。 

また、狂牛病での危険部位もある。 

脳・骨（脊髄・骨髄）・目、小腸の一部（盲腸から２メートル）などは危険部位とされる。 

日本では、舌（牛タン）・ほほ肉は可食部位だ。 

しかし、腸の全て・舌・ほほ肉を危険部位とする国際機関や国もある。 

ある程度の年齢になれば、これもさほど怖いことでもないが、子供にはどうだろうか。 

ユッケを食べて死亡した中に子供もいたが、食べるのが悪いとは思わないし、食べさせたのが悪いとも思わない。 

安全なものだと思っていたから食べさせたのであって、死の可能性があったなら誰も食べさせなかっただろうからだ。 

だが、狂牛病危険部位はそれとは違う。 

海外の発症例（人間の）を見ると、子供の頃に食べたであろう年齢での発症が目立つ。 

成長過程での摂取が発症に繋がりやすいのではないだろうか。 

日本で大丈夫としていても、国際機関や他国で危険とされている部位をあえて食べさせることもないだろう。 

また、腸がダメで胃は大丈夫というのも妙な話ではなかろうか。 

もしかすると、タイトルの部位も食べさせない方が良かったとなるかもしれない。